O chapéu de cozinheiro

O chapéu de cozinheiro se tornou popular em todo o mundo. Liso ou estampado, o chapéu virou símbolo de hierarquia entre os cozinheiros

Com certeza, você já deve ter se perguntado o porquê do chapéu do cozinheiro ser como é. Além da higiene, há um motivo muito mais nobre!

Apesar da origem incerta, diz a história que o costume vem do século XV, da Europa Medieval, época em que os cozinheiros eram bem pagos e muito respeitados pelos gregos na era bizantina. Em 1453, quando os turcos derrubaram o Império Bizantino e tomaram Constantinopla, fugitivos das invasões bárbaras esconderam-se entre os monges e, para não serem identificados, adotaram as mesmas roupas usadas por eles, incluindo um chapéu negro e alto. Os monges foram os principais estudiosos e praticantes da gastronomia. Era dos monastérios que saíam as receitas mais gostosas da época. Com o passar do tempo, os bons chefs (que estavam entre os fugitivos) mudaram a cor do chapéu para se diferenciarem do clero (a cor usada foi a cinza). Os reis franceses também copiaram a roupa usada por esses monges e, sem querer, acabaram popularizando o chapéu de cozinheiro em todo o mundo.

Este modelo de chapéu só chegou à cozinha após quatro séculos (século XIX), introduzido através do célebre chef Antonin Carême (que adotou o chapéu utilizado por um de seus auxiliares e reformulou os trajes dos cozinheiros). Surge então o toque blanche (touca branca). Cada país tinha seu tipo específico de chapéu. Franceses e italianos utilizavam uma variação de touca de dormir com pompom e tudo; os chapéus espanhóis lembravam os dos toureiros; os alemães, um capacete militar; os ingleses adotavam um tipo de boné escocês bem engomado.

Chef Antoin Carême fez surgir a tradição do chapéu do chef de cozinha

Também na França (Idade Média), no reinado de Luís XIII (1601-1643) – mais ainda no de seus sucessores Luís XIV e Luís XV, a arte culinária tinha tamanha importância que os cozinheiros passaram a ser chamados de officiel de bouche (oficial da boca, título militar recebido por eles. Ser cozinheiro sempre foi considerado algo muito importante!

Já percebeu que existem vários modelos de chapéu de cozinheiro? Isso, porque dentro da cozinha, como em todas as outras funções e cargos palacianos, sempre existiu uma hierarquia. As diferentes alturas dos chapéus identificavam o posto exercido por cada um, sendo que o chef de cuisine (chefe da cozinha) sempre usava o chapéu mais alto e seus auxiliares, apenas um boné. Também havia uma diferenciação na maneira de usá-lo, uma espécie de linguagem, ditando o perfil do chef. Inflado e caído para trás, era considerado autoritário; inclinado sobre uma orelha, passava por presunçoso; achatado no alto era um chef negligente ou filósofo do fogão.

Atualmente, empregados e subalternos usam em forma de um barrete baixo; chef de partie (chefe encarregado de uma determinada área da produção), alongado; mas só o sous chef (subchefe, assistente direto do chef executivo, o segundo no comando) e o chef (responsável por tudo relacionado à cozinha, como criação de menus, gestão, pagamento dos funcionários, ordenação e design) têm direito a usar bem alto, tão alto que às vezes chega a raspar no batente da porta. Com certeza, uma questão de estilo!

Tradicionalmente, um chapéu de chef é bastante alto, 9-12″ (228-305 mm) e tem pregas verticais que correm em volta do corpo do chapéu. Outra curiosidade é o número de plissados que indica a experiência do cozinheiro. Quanto mais plissados, maior sua experiência. Feitos de tecido engomado, principalmente de algodão ou de papel, o chapéu de chef pode vir em vários tamanhos, cores e estampas; sendo este, descartável. Percebe-se que atualmente leva-se em conta apenas a altura. A moda quem dita ainda é a França, símbolo da Gastronomia.